久々に京都市景観・まちづくりセンターのセミナー（https://kyoto-machisen.jp/event/index201.html ）に出席した（受講料 千円）場所は、六波羅蜜寺のすぐ北にある 菱六もやし（京都市東山区松原通大和大路東入二丁目轆轤町79）の広間にて（結構足が痛かった）（株）菱六 社長の助野彰彦さんからお話を伺った
知見は：
・BC4、中国から稲作が伝来、①口はみ、②友種（前のを10%入れる）、糵（もやし）の使用に
・昔の西京神人（「日本中世の民族世界 西京神人の千年」三枝暁子）の麹座と利権、騒動
・1769年の近江屋 「糵法傳書」に菱六の悪口が載っている（この頃以前より設立を確認）
・’53年10月の全国種麹では全国40軒（うち京都10軒）、今は全国10軒（京都1軒（菱六のみ））、減少の理由①後継者がいない、②乾燥機の導入、③粉末にする機械の導入（生は1，2月のみ）、④日本酒の減少（生産は1/3に）による
・京都では味噌や醤油、酢よりも酒専用の麹の需要が多い、生産は梅雨以外通年
・納豆菌は麹菌より強い（40℃を越えると繁殖）、納豆を食べる人は種麹づくりに関われない
・種麹には白、緑、黒、黄など酒、醤油、焼酎、泡盛用など色々あるが、20種類程、廃棄ロスを防ぐため細分化しない
・麹とは①蒸した米、②麹菌（種麹）を48時間30～40℃に保つとできる
日本酒は並行複発酵（ https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%A6%E8%A1%8C%E8%A4%87%E7%99%BA%E9%85%B5 ）であり麹菌（糖化）と酵母（発酵）の両面があるが、酵母については触れられなかった
Q&Aでは：
・なぜ菱六が残ったのか、伏見に近かったからか（当方）→不人気な商売、単に後継者がいたから、東京農大の短期に入り2年間勉強した
建物：
・煙抜きから排気、現在はステンレスの蒸し器だが、その昔は2つの蒸し釜（一つは米を水につけ、もう一つで炊いた）
・スパンが広く、梁も太い（明治の建築）
・火の神様である愛宕山には4月にお参りする（阿多古 火廼要慎 札あり）
楽しめた
